Guía para plantas de alimentos
Inspección de DIGESA: qué revisa y cómo responder
Casi ninguna observación aparece porque falte el documento. Aparece porque nadie lo encuentra en el momento, porque el registro del mes está en blanco o porque la observación anterior nunca se levantó.
Guía informativa. No es asesoría legal: ante un caso concreto, consulta con la autoridad o con tu asesor.
Lo que se revisa primero
- Registro sanitario vigente de cada producto.
- Validación del Plan HACCP o certificado de PGH, según el riesgo del producto.
- Registros del último mes: recepción, temperaturas, limpieza y puntos críticos.
- Trazabilidad de un lote, hacia atrás y hacia adelante.
- Levantamiento de las observaciones de la visita anterior.
Antes de la visita
La evidencia que debes poder mostrar en minutos
Documentos del establecimiento
Registro sanitario de cada producto, autorización o habilitación del establecimiento, validación del Plan HACCP o certificado de Principios Generales de Higiene, con sus fechas de vigencia a la vista.
Registros del último mes
Recepción de materias primas con lote del proveedor, control de temperaturas con límites, limpieza y desinfección con concentración y verificación, y monitoreo de puntos críticos firmado.
Trazabilidad de un lote
El expediente completo de un lote: de qué materias primas salió, qué controles pasó y a qué clientes llegó, con cantidades que cuadren.
Programas de apoyo
Control de plagas con certificados y mapa de trampas, análisis de agua y cloro residual, calibración de equipos de medición, capacitación del personal y control de salud.
Producto no conforme
Qué hiciste con lo observado, reprocesado o rechazado, y los reclamos de clientes con su respuesta y acción.
Observaciones anteriores
El acta previa y la evidencia de que cada punto se cerró. Es lo primero que se compara.
Durante la visita
Cinco pasos para atender la inspección
- Recibe con el responsable de calidad. Verifica identificación y motivo de la visita. Que nadie de planta improvise respuestas técnicas.
- Acompaña con la carpeta. Documentos vigentes en un solo lugar y los registros del día ya llenados.
- Muestra solo lo que te piden, completo. Si un registro es electrónico, imprímelo y fírmalo como copia fiel del registro del sistema.
- Lee el acta antes de firmar. Cada observación debe indicar el hecho concreto. Si ofreciste evidencia y no fue aceptada, pide que quede registrado.
- Cierra con plan de acción. Responsable, acción y plazo por cada punto, y evidencia guardada del levantamiento.
Papel o digital
"Lo quiero todo en papel"
Es una objeción frecuente. Las normas sanitarias peruanas que revisamos no exigen un soporte en particular: piden que el registro se haga en el momento, por quien toma el dato, que esté firmado cuando corresponde, que no se pueda adulterar y que esté disponible para la autoridad. La Ley 27269 le da a la firma electrónica la misma validez que a la manuscrita, y el Codex Alimentarius, la ISO 22000 y la FDA aceptan expresamente los registros electrónicos.
La salida práctica no es discutir: es imprimir. Si el inspector lo prefiere en papel, entrega el PDF del periodo con páginas numeradas, usuario y fecha de cada registro, firmado y sellado por el responsable como copia fiel del registro electrónico. Y si tu planta aún no tiene HACCP validado, considera que el DS 007-98-SA pide conservar los resultados de análisis por lote "debidamente foliados" y firmados: esos conviene imprimirlos y foliarlos.
Esto es información general, no asesoría legal. Lo más sólido es enviar una consulta escrita a la autoridad sobre tu caso y guardar su respuesta.
Antes de decidir
Preguntas frecuentes
¿DIGESA puede llegar sin avisar?
Sí. La vigilancia sanitaria puede ser inopinada, y también puede originarse en una denuncia o en un caso de intoxicación. Por eso la evidencia del mes debe estar completa todos los días, no solo cuando esperas la visita.
¿Me pueden cerrar la planta?
La autoridad puede aplicar medidas de seguridad sanitaria, como la suspensión de actividades, el cierre temporal o la inmovilización de productos, y además iniciar un procedimiento sancionador. DIGESA ha informado sanciones de hasta 100 UIT según la infracción. Cada caso depende de los hechos y de la norma aplicada.
¿Puedo llevar mis registros en digital?
Las normas sanitarias peruanas que revisamos (RM 449-2006/MINSA, DS 007-98-SA, DS 004-2011-AG y DS 040-2001-PE) piden registros oportunos, firmados cuando corresponde y disponibles para la autoridad; no exigen un soporte en particular. Además, la Ley 27269 le da a la firma electrónica la misma validez que a la manuscrita. Si el inspector prefiere papel, imprime el periodo y fírmalo como copia fiel. Ante un caso concreto, conviene consultarlo por escrito con la autoridad.
¿Qué hago si me observan algo?
Pide que la observación quede clara en el acta, con el hecho y la norma. Luego define responsable, acción y plazo para cada punto, y guarda la evidencia del levantamiento: es lo primero que revisan en la siguiente visita.
¿Cada cuánto se renueva la validación del Plan HACCP?
La validación técnica oficial del Plan HACCP tiene vigencia de dos años, igual que el certificado de Principios Generales de Higiene. Revisa las fechas de tus certificados antes de que venzan: un certificado vencido es un hallazgo evitable.
¿Tu evidencia aguantaría una visita mañana?
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