20 de setiembre de 2026
Formatos BPM: los registros que tu planta de alimentos debe llevar (con plantillas gratis)
Formatos BPM y PHS que debe llevar una planta de alimentos: limpieza y desinfección, plagas, temperatura, salud del personal y recepción, con plantillas.
Una planta de alimentos puede trabajar muy bien y, aun así, no poder demostrarlo. La diferencia está en los registros. Los formatos BPM son las hojas (o pantallas) donde queda la evidencia diaria de que limpiaste, controlaste plagas, mediste temperaturas, revisaste al personal y aceptaste solo materias primas conformes.
En esta guía repasamos los formatos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) que suele llevar una planta, qué columnas deben tener y dónde descargar plantillas gratuitas para empezar hoy.
Por qué los formatos BPM importan tanto
Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (CXC 1-1969) presentan las buenas prácticas de higiene como la base sobre la que se construye un sistema HACCP. En Perú, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS 007-98-SA) pide, entre otras cosas, un programa de limpieza y desinfección que se revisa en la inspección, control de plagas y dispositivos para medir y registrar la temperatura de los ambientes refrigerados. Y la certificación de Principios Generales de Higiene (PGH) verifica justamente que las BPM y el PHS estén implementados. Lo explicamos en la guía del certificado PGH de DIGESA.
En otros países la lógica es la misma: en Colombia la Resolución 2674 de 2013 pide un plan de saneamiento con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables; en Ecuador, la normativa de ARCSA pide, por ejemplo, que las capacitaciones en BPM queden documentadas.
Los formatos BPM y PHS básicos
1. Limpieza y desinfección
Es el formato que más se revisa. Debe responder: ¿qué se limpió, cuándo, con qué, a qué concentración, quién lo hizo y quién lo verificó?
Columnas mínimas: fecha, hora, área o equipo, tipo de limpieza (diaria, profunda), producto y concentración, tiempo de contacto, responsable, verificación (conforme / no conforme) y acción correctiva.
Descarga el formato de limpieza y desinfección POES en Excel.
2. Control de plagas
Incluye el monitoreo interno de trampas y las visitas del servicio externo.
Columnas mínimas: fecha, número de trampa o estación, ubicación, hallazgo (sin actividad, consumo, captura), tipo de plaga, acción tomada y responsable. Guarda aparte el plano de ubicación de trampas y los certificados del servicio de saneamiento ambiental.
No tenemos plantilla de plagas todavía: puedes adaptar la estructura anterior en una hoja simple.
3. Control de temperatura
Cámaras de refrigeración, congeladoras, almacén de productos sensibles y etapas de proceso donde la temperatura es crítica.
Columnas mínimas: fecha, hora, equipo o área, temperatura leída, rango aceptable, conforme / no conforme, acción correctiva y responsable. Si el termómetro se calibra, anota el código del instrumento para enlazarlo con su certificado.
Descarga el formato de control de temperatura en Excel.
4. Salud e higiene del personal
El personal que manipula alimentos no debe ser portador de enfermedades transmisibles ni presentar síntomas. Este formato registra la verificación diaria al ingreso.
Columnas mínimas: fecha, nombre, síntomas o heridas (sí / no), uniforme completo, manos y uñas, joyas o accesorios, observación y responsable de la verificación. Complétalo con un registro de capacitaciones en BPM (tema, fecha, asistentes, evaluación).
5. Recepción de materias primas, insumos y envases
Es el primer control de calidad y el primer eslabón de la trazabilidad.
Columnas mínimas: fecha, proveedor, producto, lote del proveedor, lote interno, cantidad, fecha de vencimiento, controles realizados (temperatura, estado del envase, sensorial, certificado de análisis), resultado (aceptado, rechazado, en observación) y responsable.
Descarga el formato de recepción de materia prima en Excel.
6. Otros formatos que suelen acompañar a las BPM
- Parte diario de producción, con los lotes de materias primas consumidos: descárgalo aquí.
- Trazabilidad de lotes, para unir recepción, producción y despacho: plantilla de trazabilidad.
- Agua: control de cloro residual y limpieza de tanques o cisternas.
- Residuos: retiro y disposición de residuos sólidos.
- Calibración de instrumentos: termómetros, balanzas, pH-metros.
- Checklist previo a una inspección: checklist de inspección sanitaria.
Una frecuencia de referencia para empezar
Ejemplo orientativo: la frecuencia real la define tu manual de BPM, tu PHS y el riesgo de tu producto.
| Formato | Frecuencia típica | Quién lo llena | Quién lo verifica |
|---|---|---|---|
| Limpieza y desinfección | Cada vez que se limpia (diaria o por turno) | Operario del área | Supervisor o calidad |
| Control de plagas | Según el programa (por ejemplo, semanal) | Responsable interno o servicio externo | Calidad |
| Temperatura de cámaras | Una o más veces por turno | Almacén o producción | Calidad |
| Salud e higiene del personal | Al ingreso de cada turno | Supervisor | Calidad |
| Recepción | En cada ingreso | Almacén con calidad | Jefe de calidad |
Dale a cada formato un código, una versión y una fecha de aprobación. Cuando cambies una columna, sube la versión y retira las hojas antiguas: dos versiones del mismo formato circulando es una observación frecuente en auditorías.
Cómo llenar los formatos para que sirvan de verdad
- En el momento, no al final del turno. Un registro llenado de memoria pierde credibilidad y, peor, oculta los problemas reales.
- Con el valor medido, no con un visto. “4 °C” vale más que un check.
- Siempre con acción correctiva cuando algo sale de rango: qué se hizo, quién y cuándo.
- Con verificación. Alguien distinto de quien registra revisa periódicamente y firma.
- Con un lugar fijo. Si el inspector pide el registro de limpieza de hace tres semanas, tiene que aparecer en minutos.
Cuándo el papel empieza a fallar
Los formatos en papel o Excel funcionan mientras la planta es pequeña y alguien los revisa todos los días. El problema aparece con varios turnos y varias áreas: hojas que se pierden, valores fuera de rango que nadie ve a tiempo, carpetas que se arman la noche antes de la auditoría y registros que no se pueden cruzar con los lotes.
Con SIPRO creas tus propios formularios de calidad (con tus campos, tus rangos y tus responsables) y el personal los llena desde la web o la app Android en el momento. La recepción queda con inspección y aprobación de calidad; los formularios de cada operación quedan pegados al lote; y con SIPRO DOCS controlas certificados, calibraciones y documentos del personal con alertas de vencimiento.
Si quieres ver qué registros de calidad te conviene priorizar, lee también registros de calidad en una planta de alimentos o haz el diagnóstico gratuito.
Fuentes
- FAO y OMS. Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Codex Alimentarius.
- Ministerio de Salud del Perú. Decreto Supremo N.° 007-98-SA (artículos 39, 49, 56 y 57).
- Ministerio de Salud del Perú. Decreto Supremo N.° 004-2014-SA (artículo 58-B).
- Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Resolución 2674 de 2013 (artículo 26).